إسرائيل دولة تأسست من هجرة اليهود من دول مختلفة حول العالم، ومجتمع محلّي متنوّع حيث ينعكس الأمر بشكل واضح في مجال الطهي. هنا من يدّعي أنّه لا يمكن الحديث عن مطبخ إسرائيلي فريد من نوعه، لأنّ المطبخ الإسرائيلي في الواقع مزيج من المطابخ من بلاد مختلفة.

لأنّ إسرائيل تعتبر “دولة جديدة” (مفهوم شبابها 67 عامًا)، فإنّ تقاليد الطبخ القديمة لم تتجمّع في تقاليد واحدة وموحّدة وواضحة. في إسرائيل هناك وجبات تمزج عناصر من مطابخ مختلفة وتصنع بذلك شيئًا جديدًا.

يستند الطعام الإسرائيلي، بشكل عام، إلى مطبخين أصيلين سابقَين: المطبخ الشرقي والمطبخ التقليدي. يستند المطبخ الشرقي على المطبخ العربي، وأساليب الطهي السائدة فيه هي الخَبز، القلي، الشوي والتبخير. ويتميّز هذا المطبخ باستخدام الكثير من التوابل الحارّة مثل السحوق أو الهريسة. الأطعمة النموذجية لهذا المطبخ هي الفلافل؛ الذي يعتبر طعامًا وطنيًّا، اللبنة والحمّص التي تؤكل مع الخبز، الشوارما، الشكشوكة وغيرها. الحلوى النموذجية هي الحلاوة الطحينية، البقلاوة والمهلبة.

ويتألّف المطبخ التقليدي من مأكولات جلبتها معها الأعراف المختلفة: مثل الشنیتزل، البطاطا المهروسة، السمك المحشي من بلاد ألمانيا، الكوسكوس والمفروم من شمال أفريقيا، جاتشنون، اللحوح والسحوق من اليمن وغيرها.

فيما يلي قائمة من الأطعمة التي يعرفها الإسرائيلي العادي وأكل منها بضع مرات على الأقلّ خلال حياته:

الحمّص

طبق الحمص (Wikipedia)

يُتفق على أنّه أكثر طبق محبوب في إسرائيل ومن ينتمي إليها. آلاف المطاعم وعشرات الوصفات للحمّص حبوب، الحمّص الصافي، مع إضافات أو دون إضافات في الإنترنت وكل إسرائيلي عادي سيعلن بفخر أنّه يعرف أفضل مطعم حمّص في إسرائيل.

الشكشوكة

الشكشوكة

وهي من مزج البيض النيء، الطماطم، الثوم والفلفل الحارّ، ممّا يجعل هذا الطبق شعبيًّا جدّا بين كثير من العائلات، التي تفضّل تحضيرها لوجبة العشاء.

جبنة حلوم مشوية

جبنة حلوم مشوية (Wikipedia)

الأصل يوناني أو تركي. تُطبخ جبنة الماعز الحلومية حتى تذوب ويتمّ تقديمها بعد الشوي على النار. وفي كثير من الأحيان تكون جزءًا من سيخ نباتات مشوية أو سلطة طازجة.

الصبّار

الصبّار (Flash90\Nati Shohat)

هذه الفاكهة الحلوة رغم الأشواك التي فيها وقشرتها الخارجية الخشنة لكن مذاقها الحلو والمثير ليس غريبًا على الكثير من الإسرائيليين الذين اعتادوا على تناولها غالبًا، كجزء من سلطة فواكه باردة في الصيف، أو شربها مع المشروبات الكحولية أو الفودكا.

أصل الصبّار، كمعظم أنواع نبات الصبّار، من أمريكا الجنوبية.‎ ‎ربما كان مركز انتشاره في المكسيك. تمّ نقل الصبّار من أمريكا في القرن السادس عشر إلى إسبانيا من قبل المحتلّين الإسبان، ومن هناك انتقل إلى بلدان كثيرة في العالم، بما في ذلك حوض البحر المتوسّط وخصوصًا إسرائيل.

الفلافل

سندويش من الفلافل (Wikipedia)

القرص السحري الوطني الإسرائيلي، يُصنع غالبًا من حبيبات الحمّص أو الفول (في بعض الأحيان).

تعود جذور الفلافل إلى مصر، في النصف الأول من الألفية الأولى للميلاد، حيث تم إعداده هناك من الفول المصري. صُنع الفلافل كما يبدو من قبل الأقباط في مصر كوجبة بديلة لوجبة اللحم في الأعياد التي حُرّم فيها تناول اللحم (وخصوصًا الصوم قبل عيد الفصح).‎ ‎

انتشر الطبق في وقت لاحق إلى الشمال إلى سوريا ولبنان، وتم إعداده هناك من حبيبات الحمّص بشكل أساسيّ. يُعتبر الفلافل اليوم طبقًا منتشرًا في جميع أنحاء الشرق الأوسط، بما في ذلك إسرائيل.‎ ‎في أعقاب هجرة الإسرائيليين والعرب للولايات المتحدة وغرب أوروبا، يمكن أن نرى الفلافل اليوم أيضًا في المدن الكبرى هناك. بشكل تقليدي فإنّه يتمّ قلي الفلافل وتقديمه مع الطحينة وسلطة الخضار، داخل رغيف من الخبز، أو كمقبّلات.

الكوسكوس الإسرائيلي

الكوسكوس الإسرائيلي، بتيتيم (Wikipedia)

المعروف شعبيًّا باسم “البتيتيم” (Ptitim). مثل الكوسكوس المغربي، تُعتبر البتيتيم أيضًا أحد الأطباق المفضّلة لدى الأطفال الإسرائيليين.

البتيتيم هي في الواقع حبيبات من المعجّنات المخبوزة والتي اخترعت في إسرائيل في فترة التقشّف (سياسة اقتصادية أدخلتها إسرائيل بين السنوات 1949-1959، وكان هدفها إنشاء سعر صرف مستقرّ، ومن ثمّ توفير العملة الأجنبية)، وتُعتبر إحدى مساهمات الطهي الأصلية الوحيدة من إسرائيل للعالم.‎ ‎تشبه البتيتيم بشكل خاصّ الأكلة اللبنانية المفتول والأكلة الإيطالية الأرز.

وقد اخترعت البتيتيم كما ذكرنا في فترة التقشّف، حين كان هناك نقص في الأرز، من أجل تلبية احتياجات المهاجرين اليهود من دول الشرق والشمال الأفريقي، والذين استند نظامهم الغذائي بشكل كبير على الأرز والكوسكوس.

الشنیتزل الإسرائيلي

الشنیتزل الإسرائيلي (Wikipedia)

إلى جانب البتيتيم اعتاد الإسرائيليون على تناول الشنیتزل من صدر الدجاج (بخلاف الشنیتزل النمساوي أو الألماني المعتاد تحضيره من لحم الخنزير). الشنیتزل هو طبق مصنوع من اللحم المقلي والمغمور بفتات الخبز، الطحين أو الفلفل الأحمر الذي يلتصق به بواسطة البيض أو الطحين. الشنیتزل هو إحدى الوجبات الأهم في المطبخ النمساوي، ولكن أصله كما يبدو من شمال إيطاليا.

الشوارما

الشوارما (Flash90\Nati Shohat)

أن ترى اللحم وهو يدور ويتم حرقه من جميع جوانبه بواسطة النار، فهذا مشهد لا يتنازل الكثير من الإسرائيليين عنه. تُصنع الشوارما بشكل أساسيّ من قطع اللحوم بمختلف أنواعها: لحم الضأن، الدجاج الحبشي، الدجاج أو لحم البقر. ومن المعتاد أن يوضع في أعلى الشوارما قطع من الدهن.‎ ‎تُوضع القطع على قضيب معدني، يدور ببطء قرب مصدر الحرارة، بحيث ينضج اللحم ببطء وخلال الوقت. أصل الشوارما هو المطبخ التركي، حيث يُطلق عليها هناك اسم (Doner).

البوريك

البوريك (Flash90)

عجين فيلو بمجموعة متنوعة من الحشوات: الجبنة، السبانخ، اللحم، الفطر، البطاطا وغيرها. هذه المخبوزات المحشوّة قد اعتاد عليها المطبخ اليهودي السفارادي في تركيا وبلاد البلقان. عادة ما تكون عجينة هذه المخبوزات مصنوعة من بعض أنواع العجين المختلفة: مثل عجين الفطير، عجين الفيلو الرقيق مع الزيت، عجين الفطير أو العجين الذي يُدعى فيلاس، والذي يُعتبر الأكثر جودة، وهو عجين فطير رقيق جدّا ويحوي الزبدة بدلا من الزيت.

تتنوع طرق إعداد البوريك: مثلثات، مربعات، مستطيلات، دوائر وأنصاف أهلّة. يتمّ تقديم البوريك غالبًا في إسرائيل مع البيض المسلوق مصحوبًا باللبن والمخلّلات.

الحلوى التي نقدّمها “كريمبو”

حلوى الكريمبو (Wikipedia)

وهي حلوى شعبية جدّا في إسرائيل. يتمتّع به الأطفال والكبار. تم تسويق الكريمبو في إسرائيل كبديل عن البوظة، حيث لا يذوب في درجة حرارة الغرفة (بسبب الطقس الحارّ في إسرائيل) ولذلك من السهل تسويقه وتناوله في أشهر الشتاء. الكريمبو هو حلوى اسطوانية من كريمة البيض المخفوقة مع قبّة في جزئه الأعلى مغطّاه بطبقة رقيقة جدّا وهشّة من الشوكولا. في قاعدة الكريمبو هناك كعكة محلّاة. المذاق الأكثر شعبية للكريمة المخفوقة هو الفانيل، ثم الموكا، ولكن يمكن أيضًا العثور على المزيد من النكهات كالفراولة والموز.

تشكّل الروايات المفزعة عن المطبخ العسكري جزءًا من الوجود الإسرائيلي. مع ذلك، فالجيش هو أحد أكبر المنظمات في إسرائيل، إذ إنه مؤتمَن على صحة وغذاء عشرات آلاف الجنود يوميًّا.

حتّى أكثر رقباء المطبخ تأهيلًا يستصعبون تطبيق قواعد الطبخ الأساسية في المطبخ العسكري، حيث القدور كبيرة جدًّا غالبًا، هناك القليل جدًّا من التوابل، وثمة خشية كبيرة من الزيارات المتكررة للرقابة الصحية.

يُطعم الجيش في إسرائيل عشرات آلاف الجنود يوميًّا (Flash90)

رغم ذلك، ثمة ما هو جديد وثوريّ في مطبخ الجيش الإسرائيلي. فالأيّام التي كانت فيها الشواحن تأتي وتترك في الثكنات المختلفة في أرجاء البلاد تنوّعًا قليلًا من السلع الأساسية بكميات هائلة أصبحت من الماضي. فاليوم، يمكن لضابط المطبخ أن يختار سلّة المستهلَكات لجنوده وفق الموادّ التي نجحت في الثكنة، لا وفق ما تقرّر عشوائيًّا دون تمييز إن كان لذيذًا ومغذّيًا أو لا.

في الماضي، ظنّ المسؤولون أنهم يعرفون ما يجب أن يأكله الجندي، لذا يجب تحديد ذلك بدقة، إلى درجة عدد السعرات الحرارية وتقسيم أصناف الطعام الرئيسية. ولدى فحص النتيجة، تبيّن أنّ الجنود لم يأكلوا ولم يقوموا بمهامّهم كما يجب. أمّا اليوم، فالنظرة هي أنّ الجندي يأكل ما يحدّده قادته المباشرون. حتّى ممّا يصل إلى القاعدة العسكريّة، يمكنه أن يختار كيف يركّب وجباته بنفسه.

وكان مركز غذاء الجيش الإسرائيلي في تسريفين (قرب مدينة الرملة) قد تعامل منذ الخمسينات حتّى الآن مع مشكلتَين رئيسيّتَين، ذات صلة الواحدة بالأخرى: الأولى – ملاءمة الطعام لمذاق الجنود، والثاني – منع الهدر. عام 1955، تحدّثت صحيفة “بمحنيه” عن هدرٍ كهذا، ذاكرةً أنّ 30% من الطعام المزوَّد للوحدات المختلفة يُلقى في القمامة. ومن تقارير “بمحنيه” في نهاية العقد نفسه، يمكن الاستنتاج أنّ قسم التموين في الجيش قرّر القيام بتجربة، إذ أتاح لرقباء الوحدات المختلفة اختيار قائمة منتَجات من ضمن سّلة، وفقًا للموازنة المخصَّصة للوحدة. وكان الهدف معرفة ما يفضّله الجنود، ومنع الهدر في الطعام. ليس واضحًا ماذا كانت نتائج التجربة، لكنّ الأكيد أنّ الجيش الإسرائيلي بقي يزوّد الجنود بالطعام وفق لوائح طعام، ملائمة للوحدات المختلفة، وأنّ المبدأ صحيح الآن أيضًا. فحتّى اليوم يحظى جنود الوحدات القتاليّة، الذين يحتاجون إلى الكثير من الطاقة، بطعام من ضمن سلّة تحتوي على حاجيّات ذات قيمة غذائية مرتفعة بشكل خاصّ، فيما جنود الجبهة الداخلية يحصلون على طعامٍ من سلّة ذات حاجيّات تحتوي على أقلّ قيمة سعرات حراريّة.

الجيش الإسرائيلي يحاول ملاءمة الطعام لمذاق الجنود ومنع الهدر (IDF Flickr)

تغيّرت موادّ السلة كثيرًا منذ نهاية الخمسينات. ففي الستينات، ظهرت بها الطحينة، الحلاوة، والتوابل الحارّة، التي دخلت مع الإعلان أنّ المطبخ الشرقي دخل إلى الجيش الإسرائيلي. في السبعينات، دخل الشنيتزل والسمك المغطَّى الجاهزان للأكل، وكذلك رقائق البطاطا المجمّدة، والأجبان البيضاء بمذاقات مختلفة.

في الثمانينات، دخل لحم الحبش، والحليب بطعم الشوكولا لوجبات الفطور. في بداية التسعينات، دخلت منتجات حمية غذائية ومنتجات صحيّة – منتجات حليب قليلة الدهون، نقانق نباتيّة، وأسماك. في الوقت الراهن، يمكن العثور في المطبخ العسكري على أعشاب تتبيل، خضار مجمّدة، وكورنفلكس بمذاقات مختلفة، وفي مركز الغذاء يُفحص إدخال منتَجات جديدة، مثل السلطات الباردة.

في السنوات الماضية، تحصل ثورة جديدة في مجال الطعام في الجيش الإسرائيلي: دخول شركات مدنيّة إلى الثكنات. كانت الاعتبارات التي حكمت ذلك اقتصادية وتنظيميّة بالأساس. الحساب بسيط: كلفة صيانة مطبخ عسكريّ تفوق أحيانًا كلفة مطبخ تديره شركة مدنيّة. أحيانًا لا يكون الاعتبار الاقتصادي هو الوحيد. فمثلًا في سلاح الارتباط، أتاح دخول شركة طعام إلى الثكنة تقصير مدّة الدورات المختلفة في الأسبوع، بفضل واقع تمكّن الضبّاط من انتهاز معظم وقتهم في تدريب المتدرّبين، لا الإشراف على المطبخ. بشكل غير مباشر، أدّى توفير الوقت إلى توفيرٍ للمال.

النزعة إلى الطعام الصحي والعضوي تقوى جدًّا في السنوات الماضية في مطابخ الجيش الإسرائيلي (IDF Flickr)

في الخمسينات، ساد الاعتقاد في الجيش الإسرائيلي أنّ الجندي الجيّد هو أيضًا طبّاخ جيّد. لكن خلال السنوات، تبيّن أنّ ذلك ليس صحيحًا بالضرورة. فقد وصل إلى دورات الطبخ في الجيش الإسرائيلي جنود كثيرون كانت هذه إمكانيتهم الوحيدة للخدمة. كانت روح التطوُّع والحماسة منخفضتَين. بدأت محاولات تغيير مكانة المهنة في الجيش الإسرائيلي في أواسط السبعينات، حين بدأ الطباخون الدائمون ينالون دورات استكمال في مدارس عالية للطبخ. خلال السنوات، جرت منافسات طبخ عديدة بين الوحدات المختلفة، وربّما كان الهدف خلق أخوّة مهنيّة.

الأمر صحيح بالنسبة للطباخين في الخدمة الدائمة، ولكن ليس للذين في الخدمة الإلزاميّة. فمساعٍ عديدة تُبذّل لجذب الجنود في الخدمة الإلزاميّة إلى المهنة، عبر دورات قبل الجيش، تُجرى بالمشاركة مع اتّحاد الطباخين ووزارة التجارة والصناعة. يتطلّب التوجّه إلى جمهور محتمَل قبل التجنّد تحسين صورة المطبخ العسكري. في السوق المدني، تحسّن وضع الطبّاخين في السنوات الأخيرة، ويؤثر ذلك أيضًا في الجيش.

فالنزعة إلى الطعام الصحي والعضوي تقوى جدًّا في السنوات الماضية في مطابخ الجيش الإسرائيلي، ويحرص قادة كثيرون على دمج منتجات ذات جودة عالية في طعام جنودهم، التخلّص من المعجّنات ذات الدهون، التي تسبّب سمنة زائدة لا سيّما بين جنود الجبهة الداخلية.

لا تتخطّى نزعة الصحة والمطبخ الجديد الطعام العسكري، الذي تقرّر أن يحطّم أسطورة “الطعام ذي الجودة المنخفضة”، الطعام الذي يُشكّ في أنه صالح للاستهلاك البشريّ.

بدأت الأيام بالصحو، الشمس تطلع والطقس على ما يرام. وهو وقت رائع للخروج إلى الحدائق، المتنزهات، والبدء بالشواء. وماذا أكثر راحة من الكباب لنضعه على المنقل؟

أصل الكباب من تركيا، يُدعى هناك “اللحم المشوي”. هناك عدّة أنواع معروفة من الكباب حول العالم، من بينها “كباب الدونر” (حرفيّا “اللحم الدوّار”) قطع من لحم الدجاج أو الضأن المشوية ببطء على قضيب يدور، وهو المعروف عندنا أكثر بأنّه الشاورما.

ولكن الكباب الأكثر شهرة هو الكباب الشرقي المنتشر في الشرق الأوسط، من لحوم البقر أو الضأن المفروم، والموضوع في أسياخ اللحم، متبّل وغضّ، ويُشوى على الفحم. وهذا هو أحد الأشياء الأكثر إثارة للشهية. ومن خلال كتابتي هذه السطور فقط، أستطيع أن أسمع صوت الشواء وشمّ الرائحة الرائعة للكباب المشوي.

كيف نقوم بإعداد الكباب؟

في الواقع هذا أمر غير معقّد كثيرًا، ولكن هناك الكثير من الطرق لتتبيل الكباب، وسيدّعي كل شخص أنّ تتبيلته هي الألذّ مذاقًا. إليكم بعض الوصفات المثيرة للشهية:

كباب شرقي (Jess Lander)

الكباب الكلاسيكي:

وهي الوصفة المسيّطرة للكباب الشرقي الكلاسيكي، دون الكثير من الحكمة ومع الكثير جدّا من الطراوة والمذاق الرابح. من المفضّل بشكل خاصّ أن نقدّم إلى جانبه طحينة وسلطة البندورة الطازجة المبشورة أو المفرومة أو قطع ناعمة، البصل، الثوم والكزبرة. تلائم هذه الوصفة من يفضّل البقاء في المنزل وقلي الكباب في مقلاة مع الزيت…

المقادير:

1 كيلوغرام لحم عجل مفروم

200 غرام دهن عجل مفروم

1/2 ملعقة صغيرة ملح

1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون ناعمًا

1 ملعقة صغيرة ثوم مسحوق

رأس بصل متوسّط الحجم مفروم ناعم

1/3 حفنة بقدونس مفرومة

نخلط جميع المكوّنات مع بعضها البعض وندمجها جيّدًا (الخلط مهمّ، إذ يساعد اللحم على إفراز البروتينات ممّا يزيد من طراوته ويساعد على الالتصاق). نضع لحم الكباب في أسياخ معدنية بشكل طوليّ، ونقوم بشوائها على النار لمدة دقيقتين من كلّ جانب، ونحذر من شواء اللحم أكثر من اللازم.

كباب “أخضر” ذو رائحة

وهي وصفة مليئة بأعشاب التتبيل ورائحة القرفة الرائعة، والتي تضفي على اللحم رائحة ومذاق لا يمكن نسيانها، لمن يحبّ التوابل أكثر بقليل.

كباب “أخضر” مع قرفة (صورة من موقع chefcharlie.co.il للطباخ تشارلي فديدا

600 غرام لحم رقبة عجل مفروم

500 غرام لحم غنم مفروم

حزمة نعنع

حزمة كزبرة

حزمة بقدونس

150 غرام صنوبر

رأس بصل كبيرة واحد

4 أسنان ثوم

فلفل وملح

ربع ملعقة صغيرة من القرفة

ربع ملعقة صغيرة من البهارات

* محبّو المأكولات الحارّة مدعوّون إلى إضافة الفلفل الأخضر المفروم ناعمًا

للشواء: عيدان القرفة

نقوم بفرم جميع أعشاب التتبيل بشكل جيّد، الثوم والبصل، نقوم بخلطها مع جميع المكوّنات ودمجها جيّدًا. هذه المرّة، بدلا من وضع الكباب في الأسياخ، نقوم بوضعه حول أعواد القرفة، ونترك جزءًا صغيرًا في طرف العود لنكون قادرين على الإمساك به وقلب الكباب. نقوم بشواء الكباب بشكل عادي على منقل مع فحم، ونقدّمه إلى جانب الطحينة، المتبّلة أو العادية.

من المفضّل بشكل خاصّ التقديم إلى جانب الكباب متبّل صلصة الزبادي، النعنع، الثوم وزيت الزيتون، والتي تمتزج جميعها بشكل رائع مع رائحة القرفة وأعشاب التتبيل في اللحم.

من الجدير ذكره بأنّه في كل واحدة من الوصفات فإنّ الكميات هي مجرّد اقتراحات، ومن يحبّ الثوم يمكنه مضاعفة الكمية. بالإمكان إضافة تتبيل من الفلفل الأحمر، الحارّ أو العاديّ، أو التقليل من أعشاب التتبيل، أو إضافة توابل أخرى نحبّها. في نهاية الأمر، إذا كان اللحم جيّدًا، ولم يجفّفه الشواء، فسيكون الكباب غضّا ولذيذًا، بغضّ النظر عمّا تضيفون إليه… صحتين!

للقدس أوجه عديدة، قد تختلف الأفكار والاعتقادات حولها من شخص لآخر ومن منطقة لأخرى. تختلف أيضًا الآراء فيما يخص أنواع الأسواق: هناك من قالوا بأن السوق في محانيه يهودا – القريب من الشارع الرئيسي غربي المدينة، شارع يافا – يقدم تجربة كاملة، تامة، للمتجوّلين في أروقته؛ وبشكل شبيه، هناك من يفضلون السوق في البلدة القدمية، بين الأسوار، رغم أنه أقل عناية وحداثة، وذلك ربما لأنه يعرض الكثير من المنتجات لمن يقصدونه للتسوق.

سوق باب العمود البلدة القديمة (Flash90/Sliman Khader)

لا يمكننا الحسم في السؤال الصعب، والذي يجعل العائلات يوم الجمعة تفترق، حيث يمكن أن يشتري أحد الأخوة نوع الجبنة الذي أدمن عليه من دكان “باشر” في محانيه يهودا، وأخ آخر يتناول طبق الحمص الذي يشتهيه من محل بيع الحمص “لينا” الشهير. لكن ذلك أثار فضولنا وخرجنا للتجوّل في الأسواق، بهدف رصد أماكن ملفتة، لنسمع من أصحاب منصات البيع والمتاجر كيف ينظرون هم أنفسهم للفوارق ولكي نفتح لكم نافذة على هذا العالم البهي والمشوّق.

بدأنا يومنا من سوق محانيه يهودا، في ساعات الصباح الباكر، بينما كان المكان لا يزال لا يعج بالناس. الباعة، التجار والعاملين يفرغون الحمولة الطازجة التي وصلت للتو، يوزعونها ويرتبونها على منصة البيع ويتنحنحون، تحضيرًا للقادم من اليوم. ومع تعاظم سيل المتسوقين، تبدأ الجلبة ووسط صرخات مختلفة وغريبة تحاول كل منصة بيع جذبهم إليها. والموجود في ذروة نشاطه وهمته، في الساعة العاشرة، هو روني باراك، بائع في “مملكة الحلاوة”. يجذب كعك الحلاوة العين وتملأ رائحة السمسم والطحينة الخام الهواء، وحين يدعوني روني للتذوّق لا يمكن أبدًا مقاومة ذلك.

روني باراك، بائع في “مملكة الحلاوة”

ربما تختلف الحلاوة عن مذاقها العادي الدارج، والغنية بالنكهات. يستعجل روني بالشرح: “هذه أطيب حلاوة في العالم لأننا نستخدم 80% من السمسم و 20% من السكر، بخلاف النسب الدارجة. لذا، تكون الأسعار أيضًا وفقًا لذلك”. سألناه كم مضى على وجود هذا المكان، وقال لنا إنه يعمل هنا منذ 5 سنوات، ولكن المكان ذاته أسس عام 1947، في سوق البلدة القديمة. اهتممنا بمصدر الطحينة والسمسم، وأشار روني بابتسامة إلى متجر يبعد 15 مترًا، هناك حجر رحى عمره 170 سنة يطحن السمسم العضوي الكامل، الأثيوبي الأصل، لاستخراج زيت الطحينة الخام. يتابع كلامه بالحديث عن الـ 101 نوع من الحلاوة المختلفة التي تباع في المحل، بينما الأشهر بينها هي حلاوة حبوب القهوة – “حلاوة الملك”، مع 10 أنواع توابل، والتي تنافس بقوة في المسابقات التي تقام في تركيا.

101 نوع من الحلاوة مختلفة تباع في مملكة الحلاوة

وقبل أن يضع روني قطعة أخرى في أفواهنا، قررنا أن نتابع طريقنا. منصة بيع الفواكه والخضراوات التي تملكها عائلة مزراحي موجودة في شارع جانبي، ورغم ذلك ورغم أنه لم تحن بعد ساعة الظهيرة، يدخل المتسوقون ويخرجون بإيقاع يتسارع شيئًا فشيئًا. ألوان الخضراوات مثيرة جدًا وتنبعث روائح الفواكه لمسافات بعيدة، وبدأنا ندرك لماذا يتكلف الناس عناء السفر من كل أنحاء المدينة إلى السوق للحصول على البضاعة الطازجة والمميّزة. تطوع روعي مزراحي، الذي يدير المشروع العائلي، ليعطينا زاوية رؤية إضافية بخصوص الموضوع: “ما المميّز بالسوق؟ محانيه يهودا هو شعب إسرائيل، تشتري كل الأوساط من هنا. متديّنون وعرب، متديّنون متزمتون وعلمانيون”. حسبما قال، المكان موجود منذ 40 عامًا، والسوق كان دائمًا مكان يطيب العمل فيه. إلا أنه بعد التغييرات في السنوات الأخيرة، “العمل في السوق هو فخر كبير”.

تتضمن التغييرات التي قصدها روعي نظافة السوق وزيادة المراقبة على إخلاء القمامة، وتحويل جزء من السوق إلى مكان مسقوف وفتح المطاعم والمقاهي التي تجذب السياح من إسرائيل والعالم. من هذه الناحية يمكن القول بأن السوق فقد القليل من أصالته – عبارة ستتكرر كثيرًا خلال زيارتنا إلى المدينة القديمة – لكسب المزيد من الزوار الذين كانوا يقلقون بسبب الأوساخ والاكتظاظ، والآن يمكنهم دخول موقع الإنترنت ورؤية الكم الكبير والمنوّع من المعروضات، خاصة فيما يخص المجال المتعلق بالمطبخ. ودعنا روعي، الذي كان قد انتهى للتو من تقشير حبة الماندارين وأخذ له شريحة (“نوع الفاكهة المحبب بالنسبة لي، نوع اسمه “أور” الخاص بإسرائيل ويُصدّر إلى أوروبا بكميات كبيرة”).

قبل أن نركب القطار الخفيف وننطلق باتجاه باب العامود، توجهنا إلى مكان جميل جدًا، السوق العراقي. نتحدث عن بضعة شوارع صغيرة تتوزع فيها منصات بيع ومطاعم يملكها أشخاص من أصول عراقية، ومن النظرة الأولى يمكننا أن نميّزها عن شوارع السوق عمومًا. يتبدد الشعور بالازدحام ليتحوّل إلى إحساس بالسفر عبر الزمن. يجلس في الخمارة المركزية قدماء السوق، يشربون الشاي والقهوة، ويدحرجون أحجار الشيش ـ بيش ويلعبون الورق. تنظر ميخال زكاي، مالكة المطعم المقابل “ميخالي”، باتجاه الخمارة بابتسامة وتقول “جميل أن يكون هناك ما يشغلهم طوال النهار. إنهم هنا منذ سنوات، بالنسبة لكم هذا عصر آخر”.

قدماء السوق، يشربون الشاي والقهوة، ويدحرجون أحجار الشيش ـ بيش ويلعبون الورق

نجلس حول الطاولة، وتحكي لنا ميخال كيف وصلت لإدارة مطعم الطبخ في السوق. “نشأتُ في حي نحلاؤوت المجاور، ومرضت أمي وأنا صغيرة، ووجدتُ نفسي أشتري وأطبخ لست أخوات. تعلمت أسس الطبخ من جدتي السورية ومن جدي القادم من كردستان – الكبة وورق الدوالي التي أحضرها أصلها من هناك”. الموقع الجانبي لا ينبع من حس رومانسي. “نظرًا لأن السوق تحوّل إلى مكان سياحي وناجح، ارتفعت الأسعار بما يتلاءم مع ذلك والمتجر الصغير إيجاره يعادل إيجار شقة، في الحقيقة”. كانت تُسهبُ بالحديث وتوقفت عن الكلام، لتسأل الطباخ، الذي اسمه مهدي، عن وضع الأرز. تشغل لديها شبانًا عربًا خلال الأسبوع، وتهتم بأن تعاملهم على أنهم كأفراد عائلتها. “أقول للعمال إن هذا المكان هو لكم أيضًا. إن قدم أحدهم الطعام لعمه ولم يأخذ منه مقابل ـ لا أتدخل بذلك”.

طبق الكبة الحمراء الخاص بميخال

تركنا أماكننا على الطاولة وودعنا ميخال. بالطريق إلى سوق البلدة القديمة، احترنا إن كان ذلك الخليط الحضاري وخليط اللغات التي نسمعها من جهة منصات البيع المختلفة هي ما يميّز سوق محانيه يهودا. مع وصولنا إلى باب العامود، بعد أن مررنا من أمام مطعم الحمص الشهير “عكرماوي”، شعرنا بالفارق الكبير، بشكل مباشر تقريبًا. السوق كبير ويمتد على مسافة شوارع طويلة – مسقوفة – والتي تصل إلى مركز البلدة القديمة. قبل أن ندخل أجمة المتاجر الكثيفة التي تبدو لا نهائية، ملأت رائحة قهوة قوية مطحونة أنوفنا. تقدمنا بثقة من متجر “السحيمان” وهناك استقبلنا مأمون، جيل ثالث من محمصي القهوة.

متجر “السحيمان”- محمص القهوة الشهير في البلدة القديمة

“نحن هنا من عام 1921، بعد مدة سنحتفل بمرور مائة عام وبدأنا بترتيب الاحتفال”، تكلم بفخر. جده، محمود، أنشأ المشروع ومذاك بقيوا في هذا المكان الاستراتيجي، في مدخل السوق تمامًا. يأتي إليه الزبائن خصيصًا من خارج المدينة – من تل أبيب، حيفا وحتى من الخليل – يشترون 3 ـ 4 كيلوغرامات ويعودون إلى ديارهم. أوقفنا وأسرع لطحن بضع حبات، لزبونة معروفة كانت قد دخلت هي أيضًا إلى المتجر. جربنا حظنا وسألنا عن سر القهوة. “لدينا خليط خاص بنا وطرق تحميص محلية”، رد مأمون بدبلوماسية. هناك أشخاص السر لديهم لا يزال سرًا.

أزقة وحوانيت سوق البلدة القديمة في القدس (Flash90/Nati Shohat)

قبل أن نخرج – وبعد أن أخذنا كيسًا لنفحصها في البيت – سألناه عما يميّز سوقه مقارنة بسوق محانيه يهودا. فكر للحظات وبعد ثوان توصل إلى نتيجة وقال “هذا المكان أقدم بكثير. فيه أصالة ما”. وبالفعل، مع كل خطوة وخطوة في منحدرات السوق، كان جوابه يبدو لنا صحيحًا أكثر فأكثر. المباني عتيقة، الشوارع ضيقة والمتاجر العتيقة المنتشرة على جوانبها تساعد على تأكيد ذلك. انقضت دقائق وإذا بلافتة مرفوعة على يميننا – “جعفر”. قلائل هم المقدسيّون، من جانبي المدينة، الذين لم يتذوقوا الكنافة الفاخرة التي تصنع وتقدم في المكان. علي، مالك المطعم، تفرّغ لنا وروى بأن المحل قائم منذ عام 1949، وإلى جانب أفرع له في رام الله وفي بيت حنينا، هذا هو الفرع الرئيسي.

طبق الكنافة من محلات الجعفر

من هم زبائنك؟ “يأتي الناس من كل البلاد تحديدًا ليأكلوا هنا. في إجازات نهاية الأسبوع نبيع مئات الوجبات كل يوم”، أجابنا واعترف بأن السيّاح لا يدخلون كثيرًا لتجريب حلوى جبنة الماعز المصنّعة محليًا في المنطقة. على الرغم من ذلك، يعج السوق بالسيّاح وهذا أيضًا تفسير علي بخصوص ما يميّزه. “هنا توجد أجواء مختلفة. يأتي أناس من كل الأنواع ونسمع الكثير من اللغات”. انتهينا من تناول الطبق وتابعنا تقدمنا داخل السوق، دخلنا متاجر وسمعنا من الباعة الهادئين عن الميزات (“غالبية المتسوقين هم أناس رائعون”)، المشاكل (“يبيعون أشياء مختلفة في كل متجر، يجب التخصص”) والأمل (“بقدوم المزيد من السيّاح، إن شاء الله”) الكامنة في السوق.

قبل أن نهم بالخروج من السوق، التقينا مجموعات من السياح من كل أنحاء العالم، الذين يتأثرون من القصص – كما من الأساطير – التي عاشها المكان خلال مئات السنين الأخيرة. حدثنا سائح أسباني اسمه ألفونسو عن مشاعره: “القدس مقدسة والبلدة القديمة مركز لكل الديانات، هذا واضح. ولكن شيء رائع أنه حتى في هذه الشوارع الصغيرة، بين كل المتاجر والباعة، لا تزال القداسة حاضرة”. بالمحصلة، ربما كان هذا هو الفارق الأساسي بين سوق محانيه يهودا – الذي يرنو للحداثة، التقدم ولاستقبال زوار أغنى – وسوق البلدة القديمة، الذي يعيش على الماضي ولا يريد أو لا يمكنه الانفصال عنه.