إسرائيل دولة تأسست من هجرة اليهود من دول مختلفة حول العالم، ومجتمع محلّي متنوّع حيث ينعكس الأمر بشكل واضح في مجال الطهي. هنا من يدّعي أنّه لا يمكن الحديث عن مطبخ إسرائيلي فريد من نوعه، لأنّ المطبخ الإسرائيلي في الواقع مزيج من المطابخ من بلاد مختلفة.

لأنّ إسرائيل تعتبر “دولة جديدة” (مفهوم شبابها 67 عامًا)، فإنّ تقاليد الطبخ القديمة لم تتجمّع في تقاليد واحدة وموحّدة وواضحة. في إسرائيل هناك وجبات تمزج عناصر من مطابخ مختلفة وتصنع بذلك شيئًا جديدًا.

يستند الطعام الإسرائيلي، بشكل عام، إلى مطبخين أصيلين سابقَين: المطبخ الشرقي والمطبخ التقليدي. يستند المطبخ الشرقي على المطبخ العربي، وأساليب الطهي السائدة فيه هي الخَبز، القلي، الشوي والتبخير. ويتميّز هذا المطبخ باستخدام الكثير من التوابل الحارّة مثل السحوق أو الهريسة. الأطعمة النموذجية لهذا المطبخ هي الفلافل؛ الذي يعتبر طعامًا وطنيًّا، اللبنة والحمّص التي تؤكل مع الخبز، الشوارما، الشكشوكة وغيرها. الحلوى النموذجية هي الحلاوة الطحينية، البقلاوة والمهلبة.

ويتألّف المطبخ التقليدي من مأكولات جلبتها معها الأعراف المختلفة: مثل الشنیتزل، البطاطا المهروسة، السمك المحشي من بلاد ألمانيا، الكوسكوس والمفروم من شمال أفريقيا، جاتشنون، اللحوح والسحوق من اليمن وغيرها.

فيما يلي قائمة من الأطعمة التي يعرفها الإسرائيلي العادي وأكل منها بضع مرات على الأقلّ خلال حياته:

الحمّص

طبق الحمص (Wikipedia)

يُتفق على أنّه أكثر طبق محبوب في إسرائيل ومن ينتمي إليها. آلاف المطاعم وعشرات الوصفات للحمّص حبوب، الحمّص الصافي، مع إضافات أو دون إضافات في الإنترنت وكل إسرائيلي عادي سيعلن بفخر أنّه يعرف أفضل مطعم حمّص في إسرائيل.

الشكشوكة

الشكشوكة

وهي من مزج البيض النيء، الطماطم، الثوم والفلفل الحارّ، ممّا يجعل هذا الطبق شعبيًّا جدّا بين كثير من العائلات، التي تفضّل تحضيرها لوجبة العشاء.

جبنة حلوم مشوية

جبنة حلوم مشوية (Wikipedia)

الأصل يوناني أو تركي. تُطبخ جبنة الماعز الحلومية حتى تذوب ويتمّ تقديمها بعد الشوي على النار. وفي كثير من الأحيان تكون جزءًا من سيخ نباتات مشوية أو سلطة طازجة.

الصبّار

الصبّار (Flash90\Nati Shohat)

هذه الفاكهة الحلوة رغم الأشواك التي فيها وقشرتها الخارجية الخشنة لكن مذاقها الحلو والمثير ليس غريبًا على الكثير من الإسرائيليين الذين اعتادوا على تناولها غالبًا، كجزء من سلطة فواكه باردة في الصيف، أو شربها مع المشروبات الكحولية أو الفودكا.

أصل الصبّار، كمعظم أنواع نبات الصبّار، من أمريكا الجنوبية.‎ ‎ربما كان مركز انتشاره في المكسيك. تمّ نقل الصبّار من أمريكا في القرن السادس عشر إلى إسبانيا من قبل المحتلّين الإسبان، ومن هناك انتقل إلى بلدان كثيرة في العالم، بما في ذلك حوض البحر المتوسّط وخصوصًا إسرائيل.

الفلافل

سندويش من الفلافل (Wikipedia)

القرص السحري الوطني الإسرائيلي، يُصنع غالبًا من حبيبات الحمّص أو الفول (في بعض الأحيان).

تعود جذور الفلافل إلى مصر، في النصف الأول من الألفية الأولى للميلاد، حيث تم إعداده هناك من الفول المصري. صُنع الفلافل كما يبدو من قبل الأقباط في مصر كوجبة بديلة لوجبة اللحم في الأعياد التي حُرّم فيها تناول اللحم (وخصوصًا الصوم قبل عيد الفصح).‎ ‎

انتشر الطبق في وقت لاحق إلى الشمال إلى سوريا ولبنان، وتم إعداده هناك من حبيبات الحمّص بشكل أساسيّ. يُعتبر الفلافل اليوم طبقًا منتشرًا في جميع أنحاء الشرق الأوسط، بما في ذلك إسرائيل.‎ ‎في أعقاب هجرة الإسرائيليين والعرب للولايات المتحدة وغرب أوروبا، يمكن أن نرى الفلافل اليوم أيضًا في المدن الكبرى هناك. بشكل تقليدي فإنّه يتمّ قلي الفلافل وتقديمه مع الطحينة وسلطة الخضار، داخل رغيف من الخبز، أو كمقبّلات.

الكوسكوس الإسرائيلي

الكوسكوس الإسرائيلي، بتيتيم (Wikipedia)

المعروف شعبيًّا باسم “البتيتيم” (Ptitim). مثل الكوسكوس المغربي، تُعتبر البتيتيم أيضًا أحد الأطباق المفضّلة لدى الأطفال الإسرائيليين.

البتيتيم هي في الواقع حبيبات من المعجّنات المخبوزة والتي اخترعت في إسرائيل في فترة التقشّف (سياسة اقتصادية أدخلتها إسرائيل بين السنوات 1949-1959، وكان هدفها إنشاء سعر صرف مستقرّ، ومن ثمّ توفير العملة الأجنبية)، وتُعتبر إحدى مساهمات الطهي الأصلية الوحيدة من إسرائيل للعالم.‎ ‎تشبه البتيتيم بشكل خاصّ الأكلة اللبنانية المفتول والأكلة الإيطالية الأرز.

وقد اخترعت البتيتيم كما ذكرنا في فترة التقشّف، حين كان هناك نقص في الأرز، من أجل تلبية احتياجات المهاجرين اليهود من دول الشرق والشمال الأفريقي، والذين استند نظامهم الغذائي بشكل كبير على الأرز والكوسكوس.

الشنیتزل الإسرائيلي

الشنیتزل الإسرائيلي (Wikipedia)

إلى جانب البتيتيم اعتاد الإسرائيليون على تناول الشنیتزل من صدر الدجاج (بخلاف الشنیتزل النمساوي أو الألماني المعتاد تحضيره من لحم الخنزير). الشنیتزل هو طبق مصنوع من اللحم المقلي والمغمور بفتات الخبز، الطحين أو الفلفل الأحمر الذي يلتصق به بواسطة البيض أو الطحين. الشنیتزل هو إحدى الوجبات الأهم في المطبخ النمساوي، ولكن أصله كما يبدو من شمال إيطاليا.

الشوارما

الشوارما (Flash90\Nati Shohat)

أن ترى اللحم وهو يدور ويتم حرقه من جميع جوانبه بواسطة النار، فهذا مشهد لا يتنازل الكثير من الإسرائيليين عنه. تُصنع الشوارما بشكل أساسيّ من قطع اللحوم بمختلف أنواعها: لحم الضأن، الدجاج الحبشي، الدجاج أو لحم البقر. ومن المعتاد أن يوضع في أعلى الشوارما قطع من الدهن.‎ ‎تُوضع القطع على قضيب معدني، يدور ببطء قرب مصدر الحرارة، بحيث ينضج اللحم ببطء وخلال الوقت. أصل الشوارما هو المطبخ التركي، حيث يُطلق عليها هناك اسم (Doner).

البوريك

البوريك (Flash90)

عجين فيلو بمجموعة متنوعة من الحشوات: الجبنة، السبانخ، اللحم، الفطر، البطاطا وغيرها. هذه المخبوزات المحشوّة قد اعتاد عليها المطبخ اليهودي السفارادي في تركيا وبلاد البلقان. عادة ما تكون عجينة هذه المخبوزات مصنوعة من بعض أنواع العجين المختلفة: مثل عجين الفطير، عجين الفيلو الرقيق مع الزيت، عجين الفطير أو العجين الذي يُدعى فيلاس، والذي يُعتبر الأكثر جودة، وهو عجين فطير رقيق جدّا ويحوي الزبدة بدلا من الزيت.

تتنوع طرق إعداد البوريك: مثلثات، مربعات، مستطيلات، دوائر وأنصاف أهلّة. يتمّ تقديم البوريك غالبًا في إسرائيل مع البيض المسلوق مصحوبًا باللبن والمخلّلات.

الحلوى التي نقدّمها “كريمبو”

حلوى الكريمبو (Wikipedia)

وهي حلوى شعبية جدّا في إسرائيل. يتمتّع به الأطفال والكبار. تم تسويق الكريمبو في إسرائيل كبديل عن البوظة، حيث لا يذوب في درجة حرارة الغرفة (بسبب الطقس الحارّ في إسرائيل) ولذلك من السهل تسويقه وتناوله في أشهر الشتاء. الكريمبو هو حلوى اسطوانية من كريمة البيض المخفوقة مع قبّة في جزئه الأعلى مغطّاه بطبقة رقيقة جدّا وهشّة من الشوكولا. في قاعدة الكريمبو هناك كعكة محلّاة. المذاق الأكثر شعبية للكريمة المخفوقة هو الفانيل، ثم الموكا، ولكن يمكن أيضًا العثور على المزيد من النكهات كالفراولة والموز.

منذ كنت طفلة صغيرة، كان هناك في كل وجبة احتفالية صحن صغير من الفلفل الحار، المقلي والمقشر، المتبل بالقليل من الثوم والملح. بفضل المطبخ المغربي الذي ترعرعت فيه، والذي تنتشر فيه التتبيلة الحارة بشكل كبير، “تم تعويدي” على الطعم الحار منذ جيل باكر نسبيًا، وأحب جدًا حتى اليوم أن أضيف طعمًا حارًا على الطبيخ الخاص بي.

في الحقيقة، إن مصدر الفلفل الحار هو أصلًا في المكسيك، ولكنه منتشر اليوم في كل العالم وتحوّل إلى عنصر هام ومركزي في مطابخ عديدة في الشرق الأقصى (مثل تايلاند، الهند، إندونيسيا واليابان) وكذلك في الشرق الأوسط وشمال إفريقية. (على فكرة، يدعى الفلفل الأكثر حرا في العالم “دورست ناغا”، إنه ينمو اليوم في إنجلترا، وتم تطويره بالأصل في بنغلاديش). يُعتبر القادمون من اليمن ومن المغرب في إسرائيل آكلي المأكولات الحارة الجديين، وبالمقابل، غالبًا ما يبدي القادمون من أوروبا (البولنديون والألمان) حساسية مفرطة للتتبيل الحار.

الفلفل الحار (David Monniaux)

أحب التتبيل الحار الخاص بي، بشكل عام على شكل سحوق (فلفل أحمر مطحون مع الثوم، بإضافة القليل من الزيت والملح، يصنعون المدهون الحار والممتع بشكل خاص). يمكن إضافة السحوق إلى السندويشات بالدهن على الخبز، أو إضافته إلى الطبيخ الذي يحصل فورًا على طعم غني ولاذع أكثر. على سبيل المثال، حين أجهز الكفتة، أضيف إلى خليط اللحم المطحون ملعقة صغيرة ممتلئة بالسحوق الأحمر الذي يحسّن الطعم من دون الكثير من الجهد. بمساعدة السحوق أضيف طعمًا وحرا إلى صلصات الباستا أيضًا، طبيخ اللحم والدجاج وحتى الشوربة.

ولكن الفلفل الطازج أيضًا (هنا أفضل الأخضر بالذات) يتألق لدي في الوجبات، في السلطات الطازجة بالأساس. إحدى السلطات المحببة إلى قلبي هي “سلطة طازجة” من الخضار الطازجة (طماطم الكرز، بصل أحمر وأخضر، زيتون أسود، فجل صغير، وفلفل أخضر حلو) مع حبات الحمص، أعشاب التتبيل (نعنع، الكزبرة والبقدونس) والكثير من الفلفل الأخضر، بصلصة اللبن وزيت الزيتون. سلطة منعشة وصيفية، من السهل جدًا تحضيرها، ومن الممتع أكلها مع الخبز الطري والساخن (الذي يساعد أيضًا من لا يحب المأكولات الحارة ويهدئ اللثة بعض الشيء).

الصلصة للشكشوكة

إحدى الوجبات الحارة المحببة إليّ والتي تميز جدًا المطبخ الإسرائيلي هي الشكشوكة – صلصة الطماطم والفلفل الغنية، المطبوخة مع البيض. الصلصة سهلة جدًا للتحضير – عند تحضيرها، نقلي البصل المقطع بالقليل من الزيت، نضيف الثوم، الكثير من البندورة المقطعة إلى مكعبات والقليل من الفلفل الأحمر المقطع إلى شرائح رفيعة، والفلفل الحار حسب الحاجة. يمكن إغناء الصلصة وإضافة الجبنة المالحة، الباذنجان أو أعشاب التتبيل على أنواعها، ولكن الشكشوكة التقليدية هي مع صلصة الطماطم فقط. حين تغلي الصلصة نضيفها إلى مقلى البيض على الفور، نغطي ونخفض النار تحتها حتى يصبح البيض صلبًا. من المقبول أكل الشكشوكة مع الخبز الأبيض المقطع أيضًا، أو الكامل الذي نقسمه باليد. بالصحة والعافية!

الشكشوكة