تحتفل إسرائيل اليوم بعيد الحصاد؛ وهو مهرجان للجبنة والحليب، وتشكل كعكة الجبنة نجمته الحقيقية. في كلّ عام، يتم نشر عشرات الوصفات، النصائح والأفكار لتشكيلة من الكعكات المثيرة للاهتمام.

اخترنا لكم وصفتين كلاسيكيّتين نسبيًّا، ولكنهما سهلتين للإعداد ورائعتين دومًا. الأولى هي كعكة الجبنة الباردة وقاعدتها مصنوعة من العجين الهش، والمغطاة في الجزء العلوي بفتات من نفس عجينة القاعدة، وهي شعبية جدّا في إسرائيل.

أما الثانية هي كعكة الجبنة المخبوزة الكلاسيكية والفاخرة وقاعدتها من البسكويت، وهي إحدى أكثر الكعكات التي نحبّها، لذيذة، حلوة وتبعث على الإدمان بشكل خاصّ.

كعكة الجبنة (cakE19)

إذًا، فماذا تنتظرون؟ اخرجوا الجبن وابدأوا بالاستمتاع:

كعكة الجبنة مع الفتات

مقادير عجينة القاعدة والفتات:

1/2 1 كأس (210 غم) من الدقيق
1/3 كأس (65 غم) سكر
150 غم زبدة باردة، مقطّعة لمكعّبات
3 صفار البيض

مقادير حشوة الجبنة:

عبوّتان (500 مل) من القشدة الحلوة
3/4 كأس (150 غم) سكر
1/2‏ رزمة من البودينج فانيل
500 غم من الجبنة البيضاء 5% أو 9%
250 غم جبنة الزبدة 30% دهون

بواسطة خلاط، نخلط الدقيق، السكر والزبدة حتى الحصول على مزيج الفتات. نضيف صفار البيض ونخلط حتى نحصل على فتات عجين طرية. نضع نحو 2/3 من الفتات بواسطة اليدين في قاع القالب المستدير، وهو مبطّن بورق الخَبْز. أما الثلث المتبقي فنضعه بسمك 1/2 سم في قالب آخر مبطّن بورق الخَبْز. نخبز العجين في كلا القالبين ليحمرّ، لنحو 20 دقيقة بدرجة حرارة 180 درجة مئوية. نبرّدهما تمامًا. نفتّت 1/3 من العجين المخبوز (الجزء الأقل) لفتات ونحتفظ بها في وعاء محكم حتى الاستخدام.

في الوقت الذي يبرد فيه العجين، نحضّر حشوة الجبنة: نخلط بالخلاط القشدة الحلوة مع السكر والبودينج حتّى نحصل على كريم متماسك. نضيف الجبن بحركات تغليف. وبعد أن يبرد العجين نسكب خليط الجبن فوق القاعدة المخبوزة ونوزّعه بالتساوي. ننثر الفتات فوق الخليط، ونضع الكعكة في وعاء محكم في الثلاجة طوال ليلة، لتتماسك.

كعكة الجبنة المخبوزة (wetwebwork)

كعكة جبنة مخبوزة على قاعدة من البسكويت

في القاعدة: نقوم بطحن 200 غرام من البسكويت في الخلّاط، ونضيف 100 غرام من الزبدة المقطّعة إلى مكعّبات. ولمن يحبّ، يمكن إضافة القليل من مبروش الليمون أو البرتقال، أو ربع ملعقة صغيرة من القرفة. نخرج الخليط من الخلاط، نعجنه جيّدا ونضعه في قالب للخَبْز قطره 24، مبطّن بورق الخَبْز.

مقادير حشوة الجبنة:

6 بيضات
500 غم من الجبنة البيضاء الطريّة 9%
كوب من القشدة الحامضة (200 غم)
كأس من السكر (200 غم)
½ ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيليا
مبروش ليمونة واحدة

للتغطية:

كوب (200 غم) من القشدة الحامضة + ملعقتين صغيرتين من السكر
نقوم بخفق الجبنة قليلا، مع كوب من القشدة الحامضة وكأس من السكر ونضيف البيضات واحدة تلو الأخرى. ثم نضيف مبروش الليمونة وخلاصة الفانيليا. ونسكب الخليط في قالب فوق القاعدة ونخبزه لنحو 40 دقيقة بدرجة حرارة 170 مئوية.

كعكة الجبنة (Heizco)

نصيحة مهمّة: كلّ من تحاول خَبْز كعكة الجبن تعلم أنّ المشكلة الأكبر هي هبوط الكعكة. إذا قمنا بإضافة قالب مليء بالماء تحت قالب الكعكة، أو بدلا من ذلك، غلّفنا جوانب قالب الكعكة بالصحف المنقوعة بالماء جيّدًا، فستمكّن الرطوبة الناتجة في الفرن الكعكة من أن تُخبز دون أن تجفّ وتهبط.

لدى الانتهاء من الخَبْز نقوم بخلط القشدة والسكر للتغطية جيّدا، وندهن بشكل متجانس على الكعكة. نعيدها للفرن لبضع دقائق ونبرّدها جيّدًا لعدّة ساعات.

يمكن أن نضيف إلى كل كعكة من كعكات الجبنة فواكه، توت العلّيق والعنب البرّي. يمكن طهوها سويّة مع سكر المربّى أو ببساطة أن نقدّمها طازجة بجانب الكعكة أو عليها، مع القليل من مسحوق السكّر. وفي الواقع، لا نحتاج إلى أيّ عيد كي نحتفل بكعكات جبنة رائعة جدّا، يجب فقط الحذر بعدم تناول الكعكة لوحدنا، لأنّ هذا ببساطة يبعث على الإدمان! صحتين وعافية

حتى من ليس لديه لقب أول في علوم التغذية يستطيع أن يعرف عن ظهر قلب أن الأطعمة الغنية بالدهن المشبع (مثل الزبدة، الجبنة، السمنة واللحم الأحمر)، هي نقيض التغذية السليمة تمامًا.

لقد علمتنا المعلومات الكثيرة التي تصل إلينا من كل مكان تقريبًا أن الدهن المشبع لا يزيد من احتمال السمنة الزائدة فحسب، بل يشكل خطرًا كبيرًا على الصحة ويرفع مخاطر الإصابة بأمراض القلب.

لكنّ، يزعم مقال نُشر مؤخرًا في The Wall Street Journal‏، أن المعلومات التي توجه تغذيتنا في الستين سنة الأخيرة هي عمليًّا نتيجة تلاعب فذ لشخص واحد، نجح في إيقاع العالم كله في المصيدة.

البحث الذي أدى إلى جنون العالم

أجري في السنة الأخيرة بحث كبير، يُلقي بظلال من الشك على العلاقة ما بين الدهن المشبع وبين أمراض القلب. إذًا كيف نجحوا في جعلنا على مدى نصف قرن نفرّ من الدهن المشبع مثل فرارَنا من النّار؟

مأكولات دهنية (Thinkstock)

بدأ الدكتور بنجامين كيز(Dr. Benjamin Keys)، باحث في جامعة مينسوتا، ذو دافع كبير للنشر، بجولة إقناعية أن الدهن المشبع يرفع نسبة الكولسترول ولذلك يشكل سببًا رئيسيًّا لحدوث جلطات القلب. كان توقيته متكاملا، لأنه في ذات السنوات واجهت الولايات المتحدة ودولا غربية أخرى مشكلة ووباء جديد: أمراض القلب. تربعت المشكلة على كرسي “القاتل رقم واحد”، والتي اعتبرت في سنوات الخمسين نادرة، ولذلك لا عجب أن وقعت أمة كاملة في شبكِ نظرية د. كيز صاحب الشخصية الكاريزمية، التي وعدت بقتل القاتل بحمية سليمة.

إن بحث د. كيز الذي شمل 13,000 رجل ودُعي بـ “بحث الدول السبع”، أظهر أن أمراض القلب ليست نتيجة حتمية للتقدم في العمر، بل سببها تغذية غير سليمة، وفي قسطها الأكبر أغذية غنية بالدهنيات المشبعة.

إن القضية هي أن د. كيز قد أخلّ بعدة قواعد ينبغي عدم الإخلال بها خلال إجراء أبحاث من هذا النوع. من بينها، بدلا من أن يختار دولا اختيارًا عشوائيًّا كي يحصل على تمثيل موضوعي، فقد اختار عمدًا الدول ذات الاحتمال الأكبر لإثبات نظريته. فقط في 2002، فطن الباحثون إلى فحص الحقيقة من وراء ذلك البحث، لكن ذلك قد فات موعده، لأن استنتاجات بحث د. كيز أصبحت “الحقيقة” التي لا نُكران لها.

تغذية جديدة ورطات جديدة

إحدى النتائج الأكثر إشكالية في بحث د. كيز أنه منذ سنوات السبعين، في أعقاب تقليل الأغذية الغنية بالدهنيات، زاد العالم من استهلاك السكريات بحوالي 25% على الأقل، فيما قلت نسبة استهلاك الدهن المشبع بـ 11% بالمئة فقط. أي، بدلَ اللحم، البيض والجبنة، بتْنَا نأكل كثيرًا من المعكرونة، الحبوب والبطاطا.

كباب شرقي مشوي مع خضر (Liron Almog/Flash90)

إذاً ما المشكلة في هذا؟ بسيط جدًا- تتحوّل السكريات إلى دهنيات ويؤدي ارتفاع مستويات السكر في الدم إلى ارتفاع مستويات الإنسولين فيه، وهو هورمون من وظائفه تخزين الدهنيات. مشكلة أخرى تم العثور عليها: الفركتوز، وهو سكر الفواكه، يحفز الكبد على إنتاج دهنيات أخرى تسري في الدم.

إن الاستهلاك المفرِط للسكريات لا يشكل خطرًا على العالم بالسمنة الزائدة، فحسب، بل ويمكن أن يسبب مع الوقت أمراض السكري والقلب على أنواعها.

انضمت منظمة القلب الأمريكية حينها للتحذيرات النابعة من بحث د. كيز، وشجعت على استهلاك الدهنيات النباتية عوضًا عن الدهنيات الحيوانية. ولقد تبيّنت السلبيات الكبرى لهذا التغيير، الذي بدا فكرة جيدة في بدايته، حينما اكتُشف أن بعض الناس الذين استهلكوا كمية كبيرة من الدهنيات النباتية عانَوا من احتمالات أكبر للإصابة بالسرطان وحصى المرارة.

المطالبة ببحث جديد

هكذا يمكنكم الحفاظ على قلب قوي ومعافى (Thinkstock)

لقد استُثمرت ملايين الدولارات لإثبات وتحقيق توصيات د. كيز، إِي نعمْ، لكنّ الحقائق الملموسة لم تُثبت أبدًا أن فرضيته صحيحة، بل على العكس، وبالإضافة للمخاطر التي حذر منها، ظهرت أمراض جديدة لم تكن سابقًا.

هذا المقال المنشور في وول ستريت جورنال، محيّر جدًا. من الصعب بمكانٍ أيضًا تقدير إلى أي مدى هذه المعلومات الجديدة وثيقة أو تُثبت العكس تمامًا ممّا ادعاه د. كيز لسنوات عديدة. الاستنتاج المطلوب أن هنالك حاجة لإجراء أبحاث جديدة متقدمة في الموضوع، وسريعًا.

تحذير: لا يشكل هذا المقال استشارة طبية، ويجب دائمًا استشارة الأطباء المختصين بشؤون التغذية والصحة!!!

تحتفل إسرائيل اليوم بعيد الحصاد؛ وهو مهرجان للجبنة والحليب، وتشكل كعكة الجبنة نجمته الحقيقية. في كلّ عام، يتم نشر عشرات الوصفات، النصائح والأفكار لتشكيلة من الكعكات المثيرة للاهتمام.

اخترت لكم وصفتين كلاسيكيّتين وبسيطتين نسبيًّا، ولكنهما سهلتين للإعداد ورائعتين دومًا. الأولى هي كعكة الجبنة الباردة وقاعدتها مصنوعة من العجين الهش، والمغطاة في الجزء العلوي بفتات من نفس عجينة القاعدة، وهي شعبية جدّا في إسرائيل. والثانية هي كعكة الجبنة المخبوزة الكلاسيكية والفاخرة وقاعدتها من البسكويت، وهي إحدى أكثر الكعكات التي أحبّها، لذيذة، حلوة وتبعث على الإدمان بشكل خاصّ.

كعكة الجبنة (cakE19)

إذًا، فماذا تنتظرون؟ اخرجوا الجبن وابدأوا بالاستمتاع:

كعكة الجبنة مع الفتات

مقادير عجينة القاعدة والفتات:

1/2 1 كأس (210 غم) من الدقيق
1/3 كأس (65 غم) سكر
150 غم زبدة باردة، مقطّعة لمكعّبات
3 صفار البيض

مقادير حشوة الجبنة:

عبوّتان (500 مل) من القشدة الحلوة
3/4 كأس (150 غم) سكر
1/2‏ رزمة من البودينج فانيل
500 غم من الجبنة البيضاء 5% أو 9%
250 غم جبنة الزبدة 30% دهون

بواسطة خلاط، نخلط الدقيق، السكر والزبدة حتى الحصول على مزيج الفتات. نضيف صفار البيض ونخلط حتى نحصل على فتات عجين طرية. نضع نحو 2/3 من الفتات بواسطة اليدين في قاع القالب المستدير، وهو مبطّن بورق الخَبْز. أما الثلث المتبقي فنضعه بسمك 1/2 سم في قالب آخر مبطّن بورق الخَبْز. نخبز العجين في كلا القالبين ليحمرّ، لنحو 20 دقيقة بدرجة حرارة 180 درجة مئوية. نبرّدهما تمامًا. نفتّت 1/3 من العجين المخبوز (الجزء الأقل) لفتات ونحتفظ بها في وعاء محكم حتى الاستخدام.

في الوقت الذي يبرد فيه العجين، نحضّر حشوة الجبنة: نخلط بالخلاط القشدة الحلوة مع السكر والبودينج حتّى نحصل على كريم متماسك. نضيف الجبن بحركات تغليف. وبعد أن يبرد العجين نسكب خليط الجبن فوق القاعدة المخبوزة ونوزّعه بالتساوي. بننثر الفتات فوق الخليط، ونضع الكعكة في وعاء محكم في الثلاجة طوال ليلة، لتتماسك.

كعكة الجبنة المخبوزة (wetwebwork)

كعكة جبنة مخبوزة على قاعدة من البسكويت

في القاعدة: نقوم بطحن 200 غرام من البسكويت في الخلّاط، ونضيف 100 غرام من الزبدة المقطّعة إلى مكعّبات. ولمن يحبّ، يمكن إضافة القليل من مبروش الليمون أو البرتقال، أو ربع ملعقة صغيرة من القرفة. نخرج الخليط من الخلاط، نعجنه جيّدا ونضعه في قالب للخَبْز قطره 24، مبطّن بورق الخَبْز.

مقادير حشوة الجبنة:

6 بيضات
500 غم من الجبنة البيضاء الطريّة 9%
كوب من القشدة الحامضة (200 غم)
كأس من السكر (200 غم)
½ ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيليا
مبروش ليمونة واحدة

للتغطية:

كوب (200 غم) من القشدة الحامضة + ملعقتين صغيرتين من السكر
نقوم بخفق الجبنة قليلا، مع كوب من القشدة الحامضة وكأس من السكر ونضيف البيضات واحدة تلو الأخرى. ثم نضيف مبروش الليمونة وخلاصة الفانيليا. ونسكب الخليط في قالب فوق القاعدة ونخبزه لنحو 40 دقيقة بدرجة حرارة 170 مئوية.

كعكة الجبنة (Heizco)

نصيحة مهمّة: كلّ من تحاول خَبْز كعكة الجبن تعلم أنّ المشكلة الأكبر هي هبوط الكعكة. إذا قمنا بإضافة قالب مليء بالماء تحت قالب الكعكة، أو بدلا من ذلك، غلّفنا جوانب قالب الكعكة بالصحف المنقوعة بالماء جيّدًا، فستمكّن الرطوبة الناتجة في الفرن الكعكة من أن تُخبز دون أن تجفّ وتهبط.

لدى الانتهاء من الخَبْز نقوم بخلط القشدة والسكر للتغطية جيّدا، وندهن بشكل متجانس على الكعكة. نعيدها للفرن لبضع دقائق ونبرّدها جيّدًا لعدّة ساعات.

يمكن أن نضيف إلى كل كعكة من كعكات الجبنة فواكه الغابة، توت العلّيق والعنب البرّي. يمكن طهوها سويّة مع سكر المربّى أو ببساطة أن نقدّمها طازجة بجانب الكعكة أو عليها، مع القليل من مسحوق السكّر. وفي الواقع، لا نحتاج إلى أيّ عيد كي نحتفل بكعكات جبنة رائعة جدّا، يجب فقط الحذر بعدم تناول الكعكة لوحدنا، لأنّ هذا ببساطة يبعث على الإدمان! صحتين وعافية