أي طعام إسرائيلي مشهور أكثر من الفلافل؟ يمكن العثور على الفلافل في كل مكان في إسرائيل، وهو لذيذ ويذكّر بالأيام الأولى من قيام دولة إسرائيل. في تلك الأيام، عندما كان من الصعب كسب مصدر الرزق، وكانت أهمية الطعام تعود إلى أن يتناول الأكل أكبر عدد من الأشخاص، سطع نجم الفلافل في المطبخ. كذلك، قدّم المهاجرون الأوائل الذين وصلوا إلى البلاد من الدول الشمال إفريقية وصفات لتحضير الفلافل، لهذا، رُوَيدًا رُوَيدً، ازدهرت أكشاك بيعه في إسرائيل.

بالمناسبة، في الخميسينات في إسرائيل، كان يمكن العثور على أكشاك تعد الفلافل من الفول، كما يحضره المصريون ويسمونه طعمية. ولكن بعد وصول العراقيين إلى البلاد لم يعد استخدام الفول شائعا، وظل الفلافل يُصنّع من الحمص فقط.

كان الفلافل وجبة هامة طيلة عشرات السنوات وحظي فيها بلقب الوجبة الوطنية الإسرائيلية رغم أن الباحثين يعتقدون أن أصوله تعود إلى مصر (يبدو أن الأقباط المصريين هم الذين حضّروا الفلافل كوجبة بديلة للحم أثناء الأعياد التي كانت تحظر فيها امكانية تناول اللحم).

في الخميسينات في إسرائيل، كان يمكن العثور على أكشاك تعد الفلافل من الفول، كما يحضره المصريون ويسمونه طعمية. ولكن بعد وصول العراقيين إلى البلاد لم يعد استخدام الفول شائعا، وظل الفلافل يُصنّع من الحمص فقط

يؤكد كل إسرائيلي أنه ترعرع بالقرب من كشك الفلافل الأفضل. في نهاية الثمانينات وبداية التسعينيات، بعد الازدهار الاقتصادي الذي شهدته إسرائيل بعد توقيع اتفاقيات أوسلو ودخول مركّبات غذائية هامة إلى الأسواق، كان يبدو أن الوجبة الوطنية بدأت تفقد أهميتها، لهذا بدأت تعمل حوانيت البيتزا، الهمبورغير، والسوشي بدلا من أكشاك الفلافل.

الفلافل الوجبة الإسرائيلية المشهورة

لم يختفِ الفلافل، ومؤخرا بدأ يحظى بأهمية أكبر ثانية، وبات مختلفا عما عرفناه سابقا. تغيّر طعم الفلافل الشعبي، لونه، ومركباته الغذائية الرائعة، لهذا أصبح وجبة فاخرة. في أعقاب النشر مجددا أصبحت وجبة الفلافل الغنية بالحمص، الطحينة، والسلطات، الوجبة الأكثر صحة وخضرية، وبدأت تمثل إسرائيل في أنحاء العالم بصفتها “دولة الفلافل”.

حظي الفلافل الأكثر شهرة في شوارع إسرائيل، إضافة إلى الحمص بمقالات في الصحف العريقة، وفُتحت أكشاك الفلافل بدءا من وارسو وصولا إلى برلين والولايات المتحدة، التي ينتظر فيها المستهلكون كثيرا لشراء الوجبة الغنية بالبروتينات النباتية والتمتع بطعماتها المميزة.

هل يشكل تناول الفلافل خطرا؟

يحتوي الفلافل على مكوّنات صحية كثيرة، مثل الحمص والبقدونس الغنية بالبروتين، الألياف الغذائية والحديد، ولكن تُقلى كرات الفلافل بالزيت العميق، فتلحق هذه العملية ضررا بجزء من المكونات الغذائية، وتزيد من كمية الدهون والسعرات الحرارية فيها.

بالإضافة إلى الزيت، الذي لا يبدّل في أحيان قريبة، فهو يطلق مواد قد تلحق ضررا صحيا. كلما استُخدم الزيت كثيرا يطلق مواد سامة أكثر. عندما يُستخدم الزيت كثيرا يمر في عملية الأكسدة التي قد تنتج مواد مسرطنة. لهذا، توصي منظمات صحة كثيرة ومنها منظمة السرطان الدولية بتناول الأطعمة غير المقلية أكثر، وألا يتناول الأطفال الكثير من الفلافل. كما أن الفلافل لا يعتبر وجبة صحية ملائمة للنساء الحوامل.

تحتوي وجبة الفلافل التي تشمل رغيفا واحدا ونحو خمس كرات فلافل على نحو 600 سعرة حرارية. يمكن لإضافة الحمص، الطحينة، البطاطس والسلطة أن تضيف نحو 300 سعرة حرارية أخرى للوجبة. بهدف تقليل السعرات الحراية يُستحسن تناول نصف وجبة فلافل وإضافة سلطات طازجة مثل سلطة الخضراوات أو الملفوف.

قصتان مسليتان عن الفلافل

وجبة مثيرة للإدمان:

في أيلول 2005، اعتلقت الشرطة الإسرائيلية شخصا وصل لزيارة قريب عائلة في السجن. ادعى قريب العائلة أنه أحضر للسجين الجائع وجبة فلافل، إلا أن المسؤول في السجن ثارت لديه شكوك. أثناء فحص الوجبة، اتضح أن هناك في إحدى كرات الفلافل هروئين وزنه 17 غراما.

“ماك فلافل” أو “راب فلافل”:

قررت شبكة ماكدونالدز أن تحضّر وجبة فلافل بنكهة مصرية، لهذا بدأت منذ سنوات ببيع وجبة “ماك فلافل” في فروعها في مصر وهي وجبة مؤلفة من كرات فلافل كبيرة تباع في خبز خاص بإضافة خضروات و”صلصلة سرية”. في السنوات الماضية، طرأت تغييرات على الوجبة ويمكن العثور على الوجبة كـ “راب فلافل” وهي مؤلفة من كرات مغطاة بتورتيللا مكسيكية.‎ ‎

قالت الناقدة إنها أصحبت تعشق وجبة الفطور الإسرائيلية بعد أن تنقلت بين عدد من الفنادق في إسرائيل وتذوقت وجبات الإفطار التي قُدّمت على هيئة بوفيه، وأوضحت أن سر نجاح الغذاء الإسرائيلي هو أنه يعتمد على المزيج بين الطراز الشرق أوسطي وبين الطراز الغربي، حيث يعيش في إسرائيل مواطنين من مختلف أنحاء العالم. ومع ذلك، تبنت إسرائيل النظام الغذائي الشرق أوسطي، حيث تشهد الناقدة أنه جعلها تشعر أكثر نشاطًا وحيوية من أية وجبة فطور أخرى تناولتها وتذوقتها سابقا. إذًا ما هي أسباب ذلك؟

أولا يعود ذلك إلى الخضروات والفواكه، وذلك لأن إسرائيل تستخدم نظام خاص لإعادة تدوير البذور وإخصابها، فالمحاصيل الإسرائيلية تتحسن دائما وتصبح ألذ طعما ورائحة. كما وصادفت الناقدة للمرة الأولى السلطات الإسرائيلية الطرية والإضافات الجديدة المقدمة معها: المخللات والزيتون من جميع الأنواع ومعجون الزيتون خاص.

تُقدّم العجة في إسرائيل مباشرة بعد تحضيرها في المقلاة، ويُقدم إلى جانبها السمك المدخن، نبات القبار، الليمون المخلل، البصل، الزيتون، وجبنة القشطة.

في بعض الفنادق الإسرائيلية يُقدّم البوريك المحشو بالعديد من المفاجآت: الجبن، الطماطم، البطاطا المهروسة، البقدونس، الفلفل المشوي، وكذلك الحمص والطحينة اللذان لا يمكنا الاستغناء عنهما.

كما وتقدم في وجبة الإفطار الإسرائيلية وجبات معروفة لدى الجميع الذين يزورون الشرق الأوسط وهي: الحمص والخبز، البابا غنوج. ليس هناك ما يمكن قوله عن هذه الأطعمة، لأن الجميع يعلم أنها الوجبة الفائزة في كل وجبة إفطار بدءا من سوريا وصولا إلى مصر. ولكن في إسرائيل لا يأكلون الخبز العربي فحسب، بل كافة أنواع الخبز الطازج وكذلك الخبز الحلو وهو خبز يتناوله اليهود غالبا في أيام السبت مع مجموعة متنوعة من أنواع المربى المصنعة محليا.

إذا لم يكن كل ذلك كافيًا، كمقبلات يمكنكم العثور في المائدة الإسرائيلية على الكرواسان المحشو بالشوكولاته – وهو نوع من المخبوزات الفرنسية، وكذلك التمر والفواكه المجففة – وهي فواكه من المحصول المحلي، وكعكة الجبن التقليدية أو كعكة السبت مع القرفة، الزبيب أو البرتقال – وفق العادات والتقاليد اليهودية.

ولكن وعلى الرغم من الثناء والتقدير الذي حاز عليه الغذاء الإسرائيلي، أبدت الناقدة حماسًا أكثر من أي شيء بالذات من الشراب -العصائر الطازجة، ولا سيما البرتقال والجريب فروت – وكتبت وأكدت أنها شربت كوبا من عصير البرتقال الطازج إذ لم تتناول مثله سابقا.

يحل عيد رأس السنة اليهودي في اليوم الأول من شهر تشري (عادة في أيلول أو بداية تشرين الأول)، الشهر الأول في التقويم اليهودي، واليوم الذي به، بحسب المعتقدات، بدأ الله بخلق العالم والإنسان. عشية عيد السنة الجديدة تجتمع العائلات معاً، ومن المعتاد لبس الأبيض من أجل استقبال السنة الجديدة، وقبل الوجبة يبدؤون بطقوس منح البركات.

ويشمل نظام البركات المأكولات المختلفة التي يرافق كلّا منها تمني سنة أفضل:

عادة يبدؤون بتفاحة بالعسل، ويباركون “لتحل علينا سنة سعيدة وحلوة كالعسل”. ويرمز كل من التفاح والعسل إلى الحلاوة والجودة، ويزرعان الأمل بسنة ذات أحاسيس حلوة، دون مرارة أو حزن. ومن المعتاد أيضا غمس خبز رأس السنة بالعسل، على خلاف باقي السنة، التي يغمسون فيها الخبز بالملح.

بعد ذلك، يأكلون ثمار الرمان، فاكهة ترمز إلى الوفرة والجودة. والبركة هي “أن نكون ممتلئين في تطبيق الوصايا كالرمان”. في الديانة اليهودية 713 وصية، وثمة من يقول إنه في كل كوز رمان 713 حبة. وسواء كان ذلك صحيحا أم لا، فإنّ الطموح هو القيام بأكبر عدد ممكن من الأفعال الجيدة والوصايا في السنة الجديدة، آملين أن نكون كلنا أشخاصا أفضل.

الطعام الحلو الأخير هو التمر، وعليه نبارك “أن يتيتم أعداؤنا ومن يسعى للتسبب لنا بالضرر”.  بالعبرية، كلمة “انتهى” تشبه كلمة “تمر” وفي وقت أكل الفاكهة الحلوة يأملون أن تكون هذه سنة سلام دون أعداء.

بعد ذلك ينتقلون إلى المأكولات المالحة. وثمة هنا لعبة كلمات ونغمات. يؤكل الكراث في رأس السنة لأن اسمه يشبه الجذر العبري “قطع”. ومن هنا الصلاة بأن يقطع أعداءنا، وأعمالنا السيئة. كلمة سلق تشبه في لفظها الجذر العبري “طرد” ومعناها أن يزيل أو يهرب. الصلاة الملائمة لأكل السلق هي طرد كافة أعدائنا. القرع، الذي يدعى بالآرامية “كارة” يشبه الكلمة العبرية “قطع”. نطلب من إلهنا أن ينتزع منا الأفكار والأعمال السيئة. عندما نأكل لوبية (نوع من البازيلاء) نبارك: “أن تزداد حقوقنا ونفرح”.

في النهاية يباركون: “أن نكون رأسا لا ذنبا”. العادة في عائلتي هي تناول لحمة الرأس (عادة عجل)، وفي العائلات الشكنازية (اليهود الألمان أو البولنديين) يُؤكَل عادةً رأس سمكة الكارب، ومنه يُعدون كباب “جفيلتي فيش” (سمك محشو،  باللغة الييدية) الذي تشتهر به الطائفة.

عدا كل هذا، هناك من يتناول فاكهة جديدة، لم يأكلها منذ السنة الماضية إشارةً إلى التجدد الموجود في رأس السنة، وشكر الله على امتياز بدء سنة جديدة.

هناك أطعمة وطنية خاصة بكل دولة في العالم، وتشكّل مصدر فخرا لها. يدمج المطبخ الإسرائيلي الكثير من الوصفات العالمية، إذ تلعب ظاهرة تعدد الطوائف في إسرائيل دورا مركزيا في تشكيلة الأطعمة.

فهناك فرق بين تناول الطعام وبرامج الأكل وبين المعرفة العامة. حان الوقت لمعرفة مدى معرفتكم في مجال الأكل العالميّ.

حاولوا أن تلائموا بين هذه الأطعمة الوطنية وبين الأطعمة في هذه البلاد:

لازانيا؟ إيطاليا

شترودل؟ النمسا

بمبا؟ إسرائيل

حلزون؟ فرنسا

سوشي؟ اليابان

بِلمِني؟ روسيا

النقانق؟ ألمانيا

السمك والبطاطا المقلية؟ بريطانيا

باييا؟ إسبانيا

جلاش (Goulash)؟ هنغاريا

خبز كعكة الجبن (Khachapuri)؟ جورجيا

منسف؟ السعودية

أنهت شركة فيسبوك إعداد الخاصية المميزة التي تدعى “‏Groups Discover‏” من أجل متصفحيها باللغة العبرية في إسرائيل.

تقترح الخاصية الجديدة على مستخدميها مجموعات قد تهمهم. يستطيع المستخدمون الآن اكتشاف 27 مجموعة مختلفة، ومن بينها الوالدون، الصحة واللياقة البدنية، البيع والشراء، وغيرها. بهذه الطريقة، يمكن أن يتعرف المستخدمون بشكل أفضل على المجموعات – المغلقة والمفتوحة – وأن يختاروا الانضمام إلى مجموعات تهمهم.

مع نَشْر هذا الخيار الجديد أمام‏ المجموعات، نشرت فيسبوك 5 مجموعات هي الأكثر شعبية في إسرائيل. وتتصدر قائمة المجموعات: “الأمهات يطبخن معا”، وحظيت بما يزيد عن 309 ألف عضو نشط في المجموعة.

تحتل المرتبة الثانية مجموعة “أفكار ونصائح لتصميم المنزل”، وتتضمن أكثر من 130 عضوا. تحتل المرتبة الثالثة “‏mamazone‏” (مجموعة دعم واستشارة للوالدين الحديثين، في بداية طريقهم) وتتضمن أكثر من 111 ألف مستخدم. تحتل المرتبة الرابعة “هنا خارج البلاد” (مجموعة تقدم نصائح للمتنزهين في خارج البلاد من تجارب شخصية لمتنزهين أعضاء في المجموعة) وتتضمن أكثر من 102 ألف متصفح، واحتلت المرتبة الخامسة مجموعة “الإنسان والكلب” (مجموعة لمحبي الحيوانات ولا سيما الأشخاص الذين يحبون الكلاب) وتتضمن ما يزيد عن 84 ألف عضو.

في نهاية السبعينيات، عندما افتتح الشيف حسام عباس مطعم عباس في يافا، قدم المأكولات ذاتها التي يقدمها اليوم في فروع مطعم البابور الثلاث التي يملكها. تزاحم الصحفيون الإسرائيليون، في تلك الفترة، على المأكولات الفلسطينية الأصيلة. وأعربت الصحافة الإسرائيلية والعالمية أيضًا موضحة أن “عصر المطاعم الشرقية انتهى، وفي المقابل، بدأ عصر المطاعم العربية (الفلسطينية)”، كما جاء في أحد العناوين.

لكن يبدو أنه منذ ذلك الحين وحتى اليوم لم يتغيّر التعريف كثيرا – حتى اليوم من الصعب جدا إيجاد مطعم في تل أبيب أو في إسرائيل يقدم “مأكولات فلسطينية”. إن “المأكولات الفلسطينية” عبارة يخشى منها عدد غير قليل من الناس لأنّها تربط بين الطهي والسياسة.

سواء كانت لغما سياسيا أم لا، فلا شك أن المأكولات الفلسطينية أصبحت في السنوات الأخيرة محببة على قلوب الجمهور الإسرائيلي. يتحقق الاتصال شبه التلقائي بينها وبينه بسبب توفرها وإنتاجها المحلي والموسمي. موسميًّا، فالشتاء على سبيل المثال هو موسم الفحفحينة، الخبيزة، اللسينة، والعكوب، والصيف هو موسم البامية، اللوبية، والباذنجان البلدي، ومحليا، يدور الحديث عن كل المواد الخام التي يزرعها الناس (القرويون غالبا) في الحقل أو في ساحة المنزل، والحيوانات التي يربونها كالماعز، الخراف، والدواجن.

تأثر المطبخ الإسرائيلي بالمطبخ الفلسطيني الجار. وأصبح يبدي المزيد من المطاعم التي تقدم وجبات طعام اهتماما بالمطبخ الفلسطيني. من يعرف المأكولات الفلسطينية، يعلم بالضرورة، أنّه مطبخ مركّب سواء من حيث المكونات أو صعوبة الطبخ. إن وصول الكثير من الإسرائيليين إلى هذا المطبخ، محدود.

وكان هذا حلم كاتبة الوصفات وخبيرة الأكل، ميخال فكسمان، التي تجرأت على اختراق حدود أخرى للوصول إلى أعماق المطبخ الفلسطيني، النظر إلى الأواني أثناء الطبخ، والتوثيق بحرص شديد كل مراحل إعداد الوصفات الفلسطينية البسيطة والمعقدة على حد سواء. الهدف الأساسي: دراسة “المطبخ الجار”، تعلم أسراره، وجعله قريبا ومتاحا أمام الجمهور الإسرائيلي. كانت حصيلة هذه المحاولة إصدار كتاب طهي، فيه أكثر من 100 وصفة من المأكولات الفلسطينية الجليلية الفاخرة، مكتوب باللغة العبرية، بينما تظهر أسماء الوجبات باللغة العربية في العناوين.

في محادثة مع ميخال فكسمان، حاولنا أن نفهم ما الذي جعلها، بصفتها إسرائيلية، تصر على نقل تقاليد الطبخ القديمة (التي تُنقل عادة من الأم إلى ابنتها شفهيًّا) عن طريق الكتابة، إلى الإسرائيليين.

“قضيت جزءًا كبيرا من العامين الأخيرين في الناصرة، في المطبخ المنزلي لعائلة صفدي. وما بدأ في لقاء اجتماعي لذيذ صدفة بيني وبين الشيف دخل صفدي، أصبح رويدا رويدا حلما يتحقق وانتهى بكتابة كتاب صدر قبل أكثر من شهر بقليل. من الصعب أن أصف بالكلمات قوة تجربتي الشخصية من إجراءات العمل على هذا الكتاب، وحجم تأثري مع صدوره”.

شهدت فكسمان التي بحثت في مجال الطهي على مدى سنوات وأصدرت كتبا تناولت تغذية الرضع والأطفال، ووصفات سريعة وصحية للأشخاص المشغولين في العمل، أنّ هذه الخطوة التي بدأت مع الشيف دخل وبنات أسرته، جعلتها تشعر بدهشة ولا سيما أنها جذبتها كليا.

“في نهاية الصيف، قبل لحظات من عيد الأضحى، بدأ لقاء اجتماعي في الناصرة، بنزهة خاصة بالطهي في المدينة، ومن ثم بتناول وجبة فاخرة حول مائدة مزدحمة بالأطعمة الرائعة في مطعم ديانا (الذي يملكه دخل)، وانتهى بإعلان النية عن إصدار كتاب يوثق عاما في المطبخ العربي العائلي، الذي يدور حول السوق، التقاليد، الأعياد، المواسم، ذكريات الطفولة والأشواق”، كما كتبت فكسمان في مقدمة كتاب الوصفات، الذي سمته “بلدي”.

التقت فكسمان بالشيف دخل (الجيل السادس في مدينة الناصرة والجيل الثاني في المطبخ الاحترافي وابن سلالة من الطباخين والطباخات)، في كل مرة زارت فيها مطعمه ديانا، ورأته وهو يقطع بسكين كبيرة ومشحوذة لحما للكباب، يشوي أضلاعا على الفحم، أو يخلط بيديه أوراقا خضراء طازجة مع الكثير من زيت الزيتون، عصير الليمون، والسلطة الهشّة والطازجة.

ما الذي يجذبك تحديداً في المطبخ الفلسطيني؟

“دائما وأبدا، حتى قبل اهتمامي بالأطعمة كان المطبخ العربي مركز حياتي المهنية، وأثار لدي فضولا كبيرا. على مدى السنين اقتنصت كل فرصة لتذوّق مذاقاته التقليدية، آملة أن أتعلم المزيد عنه، ومتمنية أن يصادف يوما وأحظى بإلقاء نظرة عميقة للتعرّف على أسراره، إذ يمكنني توثيقها، تعلمها وترجمتها إلى أوان وأطباق في مطبخي”.

لقد استقبلت عائلة صفدي فكسمان، على مدار السنة بدفء ومحبة. تشهد فكسمان أنّ ربة الأسرة، والدة دخل، استقبلتها بحب كبير وبالتعاون مع بقية نساء الأسرة أتاحت لها فرصة تعلم العجين، التقطيع، الرق، الحشو، الطيّ، وفي أثناء ذلك القيام بالثرثرة، الضحك، تناول الطعام، العمل وأيضا قضاء الوقت في حضن عائلتها الموسعة. وأن تكون جزءًا من الوجود الفلسطيني، الأصيل فيما يتعلق بالطعام.

ما هو تعليقك على من سيتّهمك بـ “الاستيلاء الطهوي”؟

“هذا سؤال هام جدا. أعتقد أنّ من يقرأ الكتاب، لن يستطيع اتهامي بالاستيلاء الطهوي أبدا. كان هدفي الأول والأخير هو التعلم ولن أفكر في جعله ملكا لي أو “للإسرائيليين”. إذا تمت تغييرات في الوصفات، فقد كان ذلك دائما من خلال استشارة دخل ووالدته. كان الهدف واضحا، وهو كتابة وصفات يمكن لكل امرأة تقرأ العبرية أن تعدّها في المنزل. لا شك أن “استعمارية الطعام” هو مصطلح إشكالي، ويزعجني جدا. حرصت على تسمية الوجبات بأسمائها العربية… من جهتي، كان يمكن أن يشكل هذا الكتاب كتابا توثيقيا للطعام الإيطالي، أو الياباني أو التايلندي”.

لماذا تعتقدين أن الإسرائيليين يدعون الطعام الفلسطيني طعاما شرقيا؟

“تحريف الكلمات في إسرائيل، كما هو معلوم، صعب جدا. من الصعب عليّ أن أشرح السبب تحديدا. إذا نظرنا إلى المطاعم الإسرائيلية في العالم، والتي أصبحت اتجاها ضخما في الطهي، في نيويورك، لندن وباريس، والتي يقف خلفها أيضًا طهاة إسرائيليون كبيرون، نلاحظ أنهم يقدّمون دائما “طعاما شرق أوسطي”، والذي يشمل الحمص، الفلافل، ورق العنب المحشو، وغيرها…. ولا تُسمّى الوجبات باسمها الحقيقي ولا يُشار إلى المطبخ الفلسطيني. هكذا الأمر وليست لدي إجابة لماذا يفضّلون أن يسمّوا هذا الطعام طعاما شرقيا. أعتقد أننا لم نتقدم بعد بما يكفي من أجل تسمية المطبخ الفلسطيني، باسمه “مطبخ ومأكولات فلسطينية…”.

“بلدي” ليس مجرد كتاب وصفات للمأكولات الفلسطينية بقدر ما يعبر عن الوجود الفلسطيني. يعرض أيضا التعقيد السياسي والصراع الإسرائيلي الفلسطيني. في بداية كلامها تقول فكسمان، إنّ مشروع كتاب الوصفات، قد بدأ العمل عليه في سنوات سياسية صعبة جدا “كنا أنا ودخل مقتنعَين أننا سنهتم بالأكل وبالمطبخ فقط. ولكن لا يمكن أن يكون الطعام مجرد طعام أبدا، بشكل أساسي في مدينة مثل الناصرة، التي تجد صعوبة في التصدي للعواصف التي تُثار فيها داخليا وخارجيا. على مدى عام تم غلي وطهي الأطعمة في مطبخ أسرة صفدي، ولكن بدا أحيانا بأنّ الواقع الإسرائيلي يقع في فقاعة كبيرة جدا، بحيث تهدد بالفوران في كل لحظة. سقطت حكومة إسرائيلية وقامت أخرى، هزت العمليات هذه البلاد الممزقة، دفع ضحايا بحياتهم ومستقبلهم، أقيمت مظاهرات، أصبحت مطاعم فارغة من روادها، وتجنّد الطهاة والخبازون للدعم وكافح جميعهم على حدٍّ سواء من أجل الحفاظ على البيت ومصدر الرزق”.

وسط كل هذه الأحداث السياسية – الاجتماعية، وجدت فكسمان نفسها تراقب، توثق متحمسة، وتعزز العلاقة المبنية على المحبة والاحترام بينها وبين دخل وأفراد أسرته، وبالمدينة والطعام، أكثر فأكثر.

ما هو الطعام الذي تحبين طبخه كثيرا لزوجك وأطفالك، من الطعام الفلسطيني؟

“طبخت كل وصفات الكتاب، أكثر من 100 وصفة، في مطبخي الشخصي، على الأقل مرة واحدة. في يوم الجمعة الأخير أعددت وجبة “المحمّر”، أطبخ المجدّرة بشكل دائم، السلطات، “العرايس”، الحساء على أنواعه. أعددت كعك العيد بالتمر في منزلي أيضًا”.

هل هناك طعام فلسطيني لا تحبينه؟

“كلا. هناك وجبات أحبها وأحب مذاقها. ولكن أكلت وأحببت كل وجبة موجودة في الكتاب غالبا”.

وفي النهاية نحن نتشرف بمشاركتكم بوصفتين من المأكولات الفلسطينية الأصيلة، اللذيذة وسهلة التحضير من كتاب “بلدي”.

جرجير مع فجل صغير ورمان

المقادير:

باقة جرجير كبيرة، من دون السيقان السميكة، مقطعة طوليا لشرائح غير سميكة

بصلة حمراء صغيرة مقطّعة طوليا لشرائح رقيقة

فجلتان مقطعتان لشرائح رقيقة، كل شريحة مقطعة لعصيّ صغيرة رقيقة أو منصّفة

حفنة من بذور الرمان

ملعقة صغيرة من السُماق المطحون والطازج

ملح وفقا للمذاق

عصير ليمون من ليمونة واحدة

زيت زيتون بسخاء

طريقة التحضير:

في وعاء كبير، نخلط كل مكوّنات السلطة باليدين، بحيث تمتزج المذاقات معا

نأكلها فورا، كي لا تذبل أوراق الجرجير.

شوربة عدس صحيح

المقادير:

1/2 كيلو عدس أسود مغسول جيدا ومنقّى

سنّان من الثوم المقطّع

بصلة كبيرة مقطّعة لمكعّبات

1/2 كأس زيت زيتون

6 كؤوس ماء

ملح وفلفل أسود، وفقا للمذاق

للتقديم:

شطة منزلية، فجل، وبصل أخضر

طريقة التحضير:

نضع في طنجرة كبيرة جميع مكوّنات الوصفة فيما عدا الملح.
نخلطها، نغطيها، ونتركها تغلي.

يجب غلي العدس بدرجة معتدلة لنصف ساعة أو حتى يصبح طريا ولكن ألا يذوب.

قبل انتهاء الطبخ، عندما يصبح العدس طريا، نزيد الملّح ونخلط جيدا.

نأكل الشوربة ساخنة مع إضافة الشطة المنزلية، وفق الرغبة، ومع البصل الأخضر والفجل أيضا.

يحل عيد رأس السنة اليهودي في اليوم الأول من شهر تشري (عادة في أيلول أو بداية تشرين الأول)، الشهر الأول في التقويم اليهودي، واليوم الذي به، بحسب المعتقدات، بدأ الله بخلق العالم والإنسان. عشية عيد السنة الجديدة تجتمع العائلات معاً، ومن المعتاد لبس الأبيض من أجل استقبال السنة الجديدة، وقبل الوجبة يبدؤون بطقوس منح البركات.

ويشمل نظام البركات المأكولات المختلفة التي يرافق كلّا منها تمني سنة أفضل:

عادة يبدؤون بتفاحة بالعسل، ويباركون “لتحل علينا سنة سعيدة وحلوة كالعسل”. ويرمز كل من التفاح والعسل إلى الحلاوة والجودة، ويزرعان الأمل بسنة ذات أحاسيس حلوة، دون مرارة أو حزن. ومن المعتاد أيضا غمس خبز رأس السنة بالعسل، على خلاف باقي السنة، التي يغمسون فيها الخبز بالملح.

بعد ذلك، يأكلون ثمار الرمان، فاكهة ترمز إلى الوفرة والجودة. والبركة هي “أن نكون ممتلئين في تطبيق الوصايا كالرمان”. في الديانة اليهودية 713 وصية، وثمة من يقول إنه في كل كوز رمان 713 حبة. وسواء كان ذلك صحيحا أم لا، فإنّ الطموح هو القيام بأكبر عدد ممكن من الأفعال الجيدة والوصايا في السنة الجديدة، آملين أن نكون كلنا أشخاصا أفضل.

الطعام الحلو الأخير هو التمر، وعليه نبارك “أن يتيتم أعداؤنا ومن يسعى للتسبب لنا بالضرر”.  بالعبرية، كلمة “انتهى” تشبه كلمة “تمر” وفي وقت أكل الفاكهة الحلوة يأملون أن تكون هذه سنة سلام دون أعداء.

بعد ذلك ينتقلون إلى المأكولات المالحة. وثمة هنا لعبة كلمات ونغمات. يؤكل الكراث في رأس السنة لأن اسمه يشبه الجذر العبري “قطع”. ومن هنا الصلاة بأن يقطع أعداءنا، وأعمالنا السيئة. كلمة سلق تشبه في لفظها الجذر العبري “طرد” ومعناها أن يزيل أو يهرب. الصلاة الملائمة لأكل السلق هي طرد كافة أعدائنا. القرع، الذي يدعى بالآرامية “كارة” يشبه الكلمة العبرية “قطع”. نطلب من إلهنا أن ينتزع منا الأفكار والأعمال السيئة. عندما نأكل لوبية (نوع من البازيلاء) نبارك: “أن تزداد حقوقنا ونفرح”.

في النهاية يباركون: “أن نكون رأسا لا ذنبا”. العادة في عائلتي هي تناول لحمة الرأس (عادة عجل)، وفي العائلات الشكنازية (اليهود الألمان أو البولنديين) يُؤكَل عادةً رأس سمكة الكارب، ومنه يُعدون كباب “جفيلتي فيش” (سمك محشو،  باللغة الييدية) الذي تشتهر به الطائفة.

عدا كل هذا، هناك من يتناول فاكهة جديدة، لم يأكلها منذ السنة الماضية إشارةً إلى التجدد الموجود في رأس السنة، وشكر الله على امتياز بدء سنة جديدة.